Egy legenda szerint a sajt elkészítésének módját egy arab származású nomád fedezte fel, véletlenül. Egy reggel tejjel töltötte meg a nyeregtáskáját, hogy azt fogyassza a hosszú úton, ameddig keresztülvándorol a kietlen sivatagon.
Az arab több óra lovaglás után megállt, hogy szomját oltsa, és látta, hogy a tej sápadt vizes folyadékká vált, amelyből szilárd fehér darabokban vált ki a sajt.
A nyeregtáska egy fiatal állat gyomrából készült, amely egy megalvasztó enzimet tartalmazott, amit renninként (alvasztóenzim) ismerünk. A tejet valójában a rennin, a forró nap és a ló vágtató mozgásának kombinációja aludttejjé és savóvá választotta szét.
Közép-Ázsia nomád törzsei tovább fejlesztették a technikát. Az állatok hátán méretes bőr tömlőkben szállították a tejet vándorlásaik során. A tejcukrok erjedése okozta, hogy a tej megalvadt. A lengő mozgás feldarabolta az aludttejet. Így, ebből ezután üdítő savóital lett. Az aludttejet ekkor eltávolították, lecsapolták és sózták. Így létrehoztak egy jóízű és tápláló magas fehérjetartalmú ételt, a sajtot.
A sajtkészítés fokozatosan fejlődött, ahogyan a készítés módja elterjedt a világon.
Azokon a területeken, ahova eljutott a sajtgyártás tudománya, a saját állattartási és éghajlati viszonyaikra alakították át a technológiát az ott élők. Ahol fejlett volt a sajtgyártás, ott tehéntejen kívül használták a kecskék és a juh tejét is. A svájciak különlegesen magas szintre emelték az egyedi sajtféleségek gyártását, és sokféle különlegességet hoztak létre az évszázadok során. Ismert sajttermelő ország még Hollandia, Franciaország, Németország.
A tehéntej feldolgozását Magyarországon a 13. században a Felvidékre telepített németek honosították meg.
A sajt ekkor már kereskedelmi cikk volt. A 15. században már több okiratban találnak említést a sajtokról. A török hódoltság alatt már az adó egy részét is sajtban kellett beszolgáltatni. A 18. században már olyan uradalmi tehenészetek alakultak, ahol rendszeresen feldolgozták a tejet, azaz sajtot készítettek.
A hazai fogyasztóközönség mai ízlését a századok alatt kialakult honi sajtválaszték formálta.
Azt mondhatjuk, hogy a hazai sajtok választéka alul marad az európai átlagnál, de a minősége miatt nem kell szégyenkeznünk. Sajnálatos módon, a magyar sajtfogyasztás lakosság számához viszonyítva még mindig csak a fele a franciákhoz képest, akiknek sajtkészítési tudománya vitathatatlan.
Kíváncsi voltam, mi újság a debreceni „sajtfronton”. Ezért, felkerestem Magyarország sajttal foglalkozó legnagyobb családi vállalkozását. A családfővel, Mircz Nárcisszal beszélgettem.
- Megkérném, hogy egy pár mondatban mutatkozzon be a Díszpolgár olvasóinak!
- 1967-ben a felvidéki Galántán születettem. Középiskola elvégzése után, Csehszlovák állami ösztöndíjjal folytatattam tanulmányaimat a debreceni Kossuth Lajos Tudomány Egyetemen vegyész karon, amit 1990-ben el is végzetem. Feleségemmel a diplomaosztó előtt, még 1989-ben házasodtunk össze. Közvetlen a rendszerváltás után úgy döntöttünk, hogy Magyarországon maradunk. Már az egyetem ideje alatt foglalkoztam rendezvényszervezéssel, hangosítással. 1991-ben lehetőség adódott, hogy egy kiírt rádiófrekvencia pályázaton induljak, és éltem is a lehetőséggel. Így jött létre a City rádió. Másodállásként díszállat-kereskedést nyitottam a feleségemmel. 240 darab méretes akváriumban tenyésztettünk a vitorláshalakat, guppikat, szifókat. Ezt a tevékenységet 1995-ben a várva várt első gyermek érkezése miatt szüntettük meg. 1998-ban nem hosszabbították meg a City rádió frekvenciabérlésének jogát. 1999-ben pesti Roxy és Info rádió beindításában segédkezetem, mint külsős műszaki szakember.
Ugyanebben az évben kezdetem el építkezni a Határ úti, két és fél hektáros földterületünkön.
- A média világától eléggé messze áll a sajttal való foglalatosság. Hogyan történt a nagy váltás?
- Egy alkalommal bevásárlás közben született egy ötlet, ami közvetetten a sajtok világába vezetett. Az üzlet polcain szétnézve csak adalékanyagos, festékes és mesterséges anyagokkal aromásított élelmiszereket találtam. Szerettem volna, hogy a családom minden tagja egészséges táplálékot fogyasztott volna. Nagy volt a ház mögötti földterület, így adta magát a dolog, cél az önfenntartó gazdálkodás. Tartottam tyúkot, kecskét, tehenet, malacot. Na, de hogyan tovább? Tyúkból tyúktojást előállítani az öreg nénike is tud. A malacot levágni, és abból elfogadható minőségű kolbászt tölteni már a minden tízedik ember tud. Tehenet fejni, viszont bárki megtanulhat. Én a kihívást kerestem. Ezért került a célkeresztbe a sajtkészítés. Tejből sajtot varázsolni, az már valami.
- A sajt születését egyfajta misztikum övezi. Nehéz volt az első sajtot elkészíteni?
- A kezdeti lépések könnyűek voltak. Fogom a tejet, meglangyosítom, hozzáadom az oltóanyagot. A tej megalszik. Ezt összevágom, beteszem a gyümölcsmosóba, és már el is készült a gomolyasajt, ami mindenkinek ízlik. Ám ha szakmailag belegondolunk, milyen íze is van a gomolyának? Tej íze. Borbás Marcsi találóan rágható tejnek nevezi ezt a terméket. Innen, egy maximalista sajtkészítő ember hamar tovább akar lépni. Egyet már az elején tisztázzunk! A sajtot mikrobák, mikroorganizmusok készítik, nem az ember. Nekem, mint jó pásztornak, az élesztőket, a gombákat a penészeket kell úgy terelgetnem, hogy a végeredmény tökéletes legyen. Hét éve foglalkozom sajtok előállításával, mégsem állítanám, hogy tudok sajtot készíteni. Sokan dicsérik a sajtjaimat, én mégis azt mondanám, hogy jó úton haladok a tanulás folyamatában.
- Ezek szerint, az alapanyagot is maga állítja elő.
- Húsz tehén és százharminc kecske adja az ellenőrzött alapanyagot, a kiváló minőségű tejet.
Családi vállalkozásban működünk. Ezen kívül, még két kisegítő embert alkalmazunk. Az égiek adják a nap melegét és az esőt. Ebből füvet és lucernát állítunk elő. Ezt az állatok megeszik. Az így termelt tejből sajtot készítünk. A kész sajtokat kizárólag magunk értékesítjük.
Ebből kifolyólag a mi sajtjainknak igen kicsi az ökológiai lábnyoma. Minimális környezetszennyezéssel, helyben, felesleges utaztatás nélkül állítjuk elő, és adjuk el a készterméket. A sajtokat tehén és kecsketejből készítjük. Tervben van még a bivalytejből készült sajtok előállítása is. Karcagon egy olasz cég a közeljövőben ötvenes létszámú bivalyfarmot hoz létre, amit idővel háromszázra szeretnének felfejleszteni.
- Közel van az ebesi, újonnan épült olasz sajtüzem. Kóstolta már a cég termékeit?
- Az a baj, hogy ami kóstolót kaptam, az már két hónapig állt vákuumcsomagolásban.
Így nekem ez a sajt elég élettelenek tűnt. A sajt egy élő anyag. Sosem romlik meg, csak folyamatosan alakul, és változik. Így jön létre ezerfajta íz világ. Az már más kérdés, hogy a vásárló melyik fázisában szereti fogyasztani a sajtot.
- Meg lehet a sajtkészítésből élni?
- Az első három évben nullszaldósok voltunk. Mivel a sajtfogyasztásnak nincs nagy hagyománya Magyarországon, ezért nekünk kellett a saját vendégkörünket is létrehozni. A tanulás folyamata is elég hosszú. Időszakonként előállunk egy-egy új sajttípussal. Egy éve el kezdtünk kísérletezni egy kékpenészes sajt előállításával. Már neve is van Hortobágyi Kékvérű. Nagyon hasonlít a Rokfort sajthoz. Múlthéten ezért Dél-Franciaországban voltunk szakmai titkokat ellesni. A rokfort híres francia márványsajt, Roquefort-sur-Soulzon vidékéről. Juhtejből készül, zsírtartalma 45 százalékos. Kérge természetes, szokásos méretei: 20 cm átmérőjű, 10 cm magas 2,5 kg súlyú korong. A franciák 1840-ben levédték azt a barlangszerű természetes képződményt, ahol a kékpenészes sajtok készülnek. Csak az a sajt viselheti a Rokfort nevet, amely erről a területről származik. Valójában, ezzel a franciák brands-et teremtettek. Ennek köszönhetően kétszeres áron értékesíthetik a sajtjaikat a piacon. A saját íz világú csípős és pikáns kékpenészes sajtunk végső formában körülbelül három év múlva jelenik meg a piacon. Addig tökéletesítjük. Ma már napi 400 liter tejből 40 kg sajtot állítunk elő.
- Hol értékesítik a sajtjaikat?
- A házunk utcafrontján van a termelői üzletünk, ahol a sajton kívül más ellenőrzött minőségű biotermékeket is vásárolhatnak a kedves vevőink.
Egyre többet jelenünk meg a piaci értékesítésen kívül gasztronómiai rendezvényeken, bornapokon. Viszonteladókat nem szolgálunk ki. Üzlethálózatokban nem fogunk soha értékesíteni. A boltos csak egy terméknek nézi a sajtunkat a sok közül. Azt várja, mikor veszi le valaki a polcról. Amennyiben nem kel el idejében, maximum megmossa, leporolja, és újra kiteszi a pultra. Nagyon lelketlen az egész folyamat.
Továbbá az áruházakban árult sajtok vagy élettelenek, vagy mesterségesen lefojtott sajtok. A beszállítóktól változatlan ízzel, 90 napos eladhatóságot várnak el.
Az én sajtjaim kilencven nap alatt három generációs változáson mennek át.
- Ahogy körbejártunk az üzemben, és láttam a rengeteg rozsdamentes kelléket és berendezést, azon gondolkodtam, mibe kerülhet egy ilyen műhely beindítása?
- Amikor elhatároztam, hogy sajtot fogok készíteni, akkor megkerestem egy budapesti székhelyű élelmiszeripari szakcéget, amely többek között sajt készítőknek is gyárt berendezéseket. Árajánlatot kértem egy napi ötszáz liter kecsketej feldolgozására alkalmas
üzem berendezéseire. Az árajánlat végén egy szép összeg állt, 28,5 millió forint. Az árut egy teherautóval lehozták volna, ám a berendezések összeállítását, becsövezését még nekem kellett volna megoldanom. Már a legelején látszott, hogy sokkal több használati eszköz szükséges az üzem beindításához. Például, minden egyes sajtnak speciális sajtkád kell. Másképp érik egy kerek alakú kádban, és másképp egy szögletesben. Csepegtető edények, különböző méretű formák, tálcák, súlyok is kellenek. Jelen pillanatban négyszer annyi kellékem van, mint amennyit az eredeti ajánlat akkor tartalmazott. Kvázi kb.100 millió forint összértéket képvisel jelenleg az üzem. Természetesen, már annak idején sem rendelkeztem 30 millió forinttal. Ezért megtanultam saválló anyagot hegeszteni. Így tizedárban előállítottam a berendezéseimet. Egy sajtkád a legolcsóbb szlovén cégnél is 1,5 millióba kerül. Nekem önköltségi áron ez a kád 400 ezer forintból kijött.
- Van szezonja a sajtfogyasztásnak?
- Igen, mindenkép. Amikor beáll az ősz, az emberek érzik, hogy a közelgő télre felkészülve több, energiadúsabb táplálékot kíván a szervezetük. Nyáron a nagy melegben szívesebben fogyasztanak inkább dinnyét vagy sört. Az éves csúcs szeptembertől karácsonyig, illetve
februártól májusig tart.
- Nem csak ország kenyere van már, hanem ország sajtja is.
- 2013 márciusában volt Budapesten a Kézműves Magyar Ízek Vására. Itt, a „főszereplő” ebben az évben a sajt volt. Ezért megkerestek a szervezők, hogy „ötleteljek ki” valamit, amire a média is rámozdul. Kitaláltam, hogy tíz neves magyar sajtkészítővel, a saját tejeinket felhasználva 2820 liter tejből egy nap alatt csinálunk egy 286 kilós sajtot, amit egy hónapig érleltünk. Érdekes, hogy az eredetileg 300 kilós sajt egy hónap alatt az érlelési folyamatnak köszönhetően 14 kilót veszített a súlyából.
A kész sajt három rétegből volt összerakva. Az alja lágyabb ementáli jellegű, kakukkfüves volt. A közepe egy kamillás, szárazabb, parmezánosabb sajt volt. A felső réteg rókagombás volt. A három réteg színvilága (piros, fehér, zöld) a nemzeti zászló színeit képezte.
- Egy ember, aki folyamatosan a kihívást keresi, nem létezhet tervek nélkül.
- A jövőben nagy hangsúlyt helyezünk a magyar sajtkultúra terjesztése, és még jobb minőségű, egyedi íz világú sajtokat szeretnénk készíteni. Két-három év múlva olyan műhelyt szeretnénk építeni, aminek az üvegfalán keresztül a vevők vásárlás közben „karosszékből” végignézhetik a sajtkészítés folyamatát. Ebben az épületben lenne továbbá egy oktató terem, ahol a háziasszonyokat megtanítanánk a sajtszakma alap fogásaira.
Képgaléria: ITT
dalnoky
Új hozzászólás