Lehet még finomabb kedvenc, népszerű ételünk, a rántott hús? Annyira alapvető, hogy biztosan mindenki tudja, hogyan készül, hogyan panírozzuk: liszt, tojás, zsemlemorzsa.
Persze, van, aki liszt nélkül szereti. Szinte elronthatatlan, de bizony van néhány trükk, amivel még finomabbá tehetjük. Mindig tanulhatunk valami újat, még ebben is, hogy még ízletesebb, omlósabb húst varázsoljunk az asztalra.
Az első fontos lépés természetesen, hogy friss alapanyagot szerezzünk. Az eredeti bécsi szelet borjúból készül, amit hagyományosan petrezselymes vajas burgonyával vagy burgonyasalátával, citromkarikákkal tálalnak. Idehaza a csirkemell és a sertéskaraj rántása a legnépszerűbb. A húst felhasználás előtt legalább fél óráig tartsuk szobahőmérsékleten. Ne egyből a hűtőből kivéve kezdjünk vele dolgozni.
Figyeljünk a vastagságra (itt nem a csirkecombra vagy - szárnyra gondolok). Ne papírvékonyságra törekedjünk, de az egy-másfél centiseket is érdemes kiklopfolni, kissé lapítani. A régi, hagyományos receptek kb. 2-4 mm-t javasolnak. Ennek lényege, hogy rostjai fellazuljanak, ne ugorjon össze sülés közben a hús.
Klopfoló helyett a kés nyelét is igénybe vehetjük erre a célra. Akik a vastagabb szeleteket kedvelik, két-három helyen kis vágásokat ejtsenek a hús szélén. Utána, panírozás előtt sóval és frissen őrölt fekete borssal ízesítsük! A sóval persze óvatosan bánjunk, hogy ne szárítsa a húst. Réteslisztet használjunk! A tojásokat jó verjük fel, hogy ne legyen ragacsos. Itt kerüljük a só használatát! Inkább felverés előtt keverjünk hozzá kevés ásványvizet vagy tejet. A panírmorzsa akkor az igazi, ha jó minőségű zsemléből készül. Ezt házilag is megtehetjük. A száraz zsemléket kézi reszelővel könnyedén lereszelhetjük, és át is szitálhatjuk, ha túl durvának tartjuk. Ügyeljünk arra, hogy a munkafolyamatok közben ne maradjon felesleg a húson! Jól rázzuk le a felesleges lisztet, a tojást is alaposan csorgassuk le! A morzsába se nyomkodjuk, csak annyi kerüljön rá, amennyit magától felvesz.
Sütésénél felejtsük el az olíva olajat! Egy klasszikus, jó minőségű étolajat vagy (disznó)zsírt, esetleg ezek keverékét hevítsünk forróra! A zsírhoz adhatunk kevés vajat is, ettől csak ízletesebb lesz. Ha serpenyőben sütünk, ne legyen túl bő a zsiradék, épp csak ellepje, és a serpenyő folyamatos rázogatásával érjük el, hogy a hús felső fele is megsüljön. Utána mindig várjuk meg, hogy a felesleges zsír teljesen lecsepegjen, ne papírtörlővel itassuk le róla!
D. B.
Új hozzászólás