Debrecentől 50 kilométerre található́ egy 2600 lakosú́ kis község, Báránd. Már régen is mezőgazdasággal és állattenyésztéssel foglalkoztak ezen a területen, mivel rengeteg jó termőterület van kiváló minőségű terméssel. Ezért is tudnak itt a mesterek ilyen finom ételeket készíteni. Ezek közé az ételek közé tartoznak a kézműves sajtkülönlegességek is. Koroknai Péter sajtkészítő pedig meg is osztotta velünk, hogy miért és hogyan kezdett neki ennek a mesterségnek.
- Valaki színész, énekes esetleg focista szeretne lenni. Ön miért pont a sajtkészítést választotta?
- Véletlenül választottam a sajtkészítést. Gyerekkorom óta mindig voltak állataink, így alapvetően parasztgyereknek vallom magam. Az évek során lett pár tehenem is. És valamit kezdenem kellet a tejjel, mert a felvásárlási ára elég gyenge volt abban az időben, valószínűleg még most is. Így picit talán kényszerből, de a sajtkészítés talált rám. Első pillantásra nagyon megkedveltem ezt a mesterséget. Mindig is vonzott az alkotás iránti vágy, szeretem, ha valami kreatív, színes. Boldogsággal tölt el új, kézzelfogható dolgokat alkotni. Gyerekkoromban Legóztam, ezt követően foglalkoztam névjegykártya és weboldalak készítésével is. De a sajtkészítés egy kreatívabb és színesebb munka, amivel még az ízlelőbimbókat is meg lehet tornáztatni.
- Mi motiválja a munkája során?
- A vásárlóim! Hisz eddig egy weboldalra senki nem mondta azt, hogy Peti, ez jó lett. Itt viszont rengeteg pozitív visszajelzést kapok nap, mint nap. És pont ez az, ami motivál és hajt előre, ezért holnap én ugyan olyan lelkesedéssel fogok dolgozni, mint ma, tegnap vagy a múlt hónapban.
- Mikor készítette el élete első sajtját, és milyen fajta volt? Az első sajtom 2017. február 4-én készült el. Ez egy 20 dekás gomolya sajt volt, és a családdal fogyasztottuk el. Valahogy ekkor szerettem bele az egészbe. Édesapám gyerekkoromban készített kecske gomolyákat. Így valamiféle előképzettségem volt. Tudtam, hogy a sajt a tejből készül, s hogy alvasztani kell. Így annyira megtetszett, amikor először készítettem sajtot magamtól, hogy az első pillanattól kezdve nem volt kérdés, ezzel szeretnék foglalkozni.
- Hogyan indult el az úton, amikor már tudta, hogy ezzel szeretne foglalkozni?
- Rengeteg bosszúság ért az elején. A sajtkészítéshez kell, hogy legyen tehened, tehát az ugye rúg, harap, ellik. Így fel kellett nőni az állattartáshoz is. Illetve el kellett sajátítani a sajtkészítés fortélyát is. Ezen felül be kellett szerezni a különféle eszközöket, amikre az embernek szüksége van az elinduláshoz. Ez úgy kezdődött, hogy anyukámtól kölcsönkértem egy fazekat, egy fakanalat, egy gázégőt, egy gázpalackot. Ezeket valószínűleg még most sem kapták vissza, de hátha megbocsátják. Ezekkel az eszközökkel és abszolút házi módszerrel kezdtem neki egy nyári konyhában a sajtokat gyártani. Az elején sokszor majdnem sírva fakadtam, amikor 10 kiló számra dobáltuk ki a nem sikerült darabokat. És volt olyan is, hogy már a csirkék és a pulykák sem ették meg, de mostmár hála az Istennek, jó irányba tartunk. Idő közben elvégeztem egy pár hétvégi gyorstalpalót, voltam egy fél éves OKJ-s képzésen is, így a végzettségem is meglett ehhez a szakmához. Ezek adnak jó alapot, aztán mellette rengeteg önképzés kell. Éjszakánként interneten recepteket, külföldi, magyar sajtkészítő oldalakat böngésztem. Próbáltam meríteni és átvenni belőle egy csomó ötletet, amit később használni is tudtam. Ezek után kialakult a sajátos sajtkészítő stílusom. Kialakultak saját receptúráim is, és már ezek alapján dolgozom.
- Technológiailag mi kell ahhoz, hogy elindulhasson a gyártás?
- Ha sajtot szeretnél készíteni otthon, akkor legyen egy fazekad, fakanalad, késed és egy sajtformád, meg valami, amivel lesúlyozod, illetve melegíteni tudod. De ha ezzel kereskedni akarsz, akkor már ez a technológia kevés lesz. Mi az otthoni gyártás után 50 literes edényekben, nagy gázégőkkel, egyforma sajtformákkal és otthoni préssel dolgoztunk. Később már vettünk egy présgépet is, mert ez elősegítette, hogy egyforma legyen a préselés. Ezt követően kinőttük az 50 literes edényeket, és most egy 500 literes, dupla falú, kazánfűtéses üsttel dolgozunk, és a sajtformáink száma is tovább gyarapodott. Illetve a sima karos prések le lettek cserélve pneumatikusra. Az alvadékot pedig már nem késsel vagdossuk le, hanem sajthárfával. Ezek az eszközök elengedhetetlenek a gyártás során.
- Azért van bőven igény a sajtokra, ahogy hallottam és láttam, de mégis mi a célja, és várhatóan mikor éri ezt el?
- A kitűzött célomat sosem érem el. Minden hónapban leülök egyszer, számot vetek az előző időszak eredményeivel, és minden ilyen számadás alkalmával egy kicsit feljebb teszem a lécet. Ez egy ilyen örök elégedetlenség, de tulajdonképpen már bele is nyugodtam. Úgyhogy azt mondom, hogy fejlődök, amíg tudok, és mindig eggyel nagyobb célt tűzök magam elé.
- Milyen finomságok készülnek az üzemben?
- Gyártunk gomolya sajtokat vagy friss sajtokat. Természetesen 100 százalékos fölözetlen tehéntejből. Emellett gomolyák készülnek még többféle ízesítésben. Gyártunk lilahagymásat, ez a nagy kedvenc. Vagy most szezonálisan az újhagymásat. De készül chilis, köményes, fokhagymás, kakukkfüves, kapros, tehát gyakorlatilag nagy a kínálat. És a sikertermékünk: a parenyica sajt. Rengeteget gyurkászunk belőle. Készül a hagyományos tekercs alakú, bükkfán füstölt, illetve töltött társai. Mi alapesetben kaprosat, chiliset szoktunk, de készült már strucc kolbásszal is egy kedves ismerős számára. Készítünk továbbá félkemény, 5-6 hetes érlelésű sajtokat, ezeknek is van a natúr és a füstölt változata. Ezekből készítünk sajttálakat. Legújabb termékünk a panír nevű, indiai eredetű grill sajt. Ezt még szoknia kell a magyar embernek, sajnos itt nem nagyon ismerik még a felhasználási módját, de ebben is segítünk például a Facebook oldalunkon, képekkel vagy leírásokkal igyekszünk népszerűsíteni a magyar sajtfogyasztó kultúrát, hogy minél többen megismerjék, hogyan lehet egy-egy sajtot felhasználni. Valahogy túl kell azon lendülni, hogy szendvicsbe tesszük a trappistát vagy esetleg a pizza tetejére. Ezért is próbálkozunk különbféle sajtfogyasztási módokat bemutatni a vevőink, követőink részére. De készül még az üzemben réteges joghurt is többféle ízesítésben, például: sárgabarackos, erdei gyümölcsös és áfonyás, ezekhez a gyümölcsszószt is magunk állítjuk elő.
- Készül valamilyen újdonsággal a vásárlóknak?
- Mindig tervezek újdonságot, de sajnos nincs annyi időm a termékfejlesztésre, mint amennyit ezzel szeretnék foglalkozni. Azért úgy 4-5 vasat mindig tartok a tűzbe, aztán az idő majd megmondja, hogy lesz-e ebből új termék publikálva. Mert nyilván vannak sikertelenségek. Egy cimborámmal például fél éven keresztül próbáltunk egy sajtszószt kifejleszteni, amiből semmi nem lett. De azért mindig készül valami újdonság. Legutolsó a panír sajt volt. Reményeim szerint télen újra elővesszük a krémsajtokat, arra is volt igény, készültek is korábban számos ízben és mennyiségben.
- Milyen lehetőségek vannak a termékek megvásárlására?
- Többféle módon elérhetőek vagyunk, a legegyszerűbb, ha felkeresik a webshopunkat: www.baranditej.hu. Itt meg lehet rendelni a termékeinket, illetve forgalmazzuk barátaink, ismerőseink termékeit is. Viszonylag szűk, tehát egy 40 kilométeres körzetben mozogva elég gyorsan ki is szoktuk szállítani a rendeléseket, meghatározott összeghatár felett ingyenesen. De vannak viszonteladóink Debrecenben, Hajdúszováton, Bárándon, Hajdúszoboszlón és Budapesten.
Kalas Patrik
Új hozzászólás