Temérdek mondás kötődik a Márton naphoz. Egyik legismertebb, hogy aki Márton napon nem eszik libát, egész éven át éhezik. Tehát november 11-én kihagyhatatlan a liba és az újbor (ami szintén kapcsolódik a hagyományokhoz) minden mennyiségben.
Sült libacomb párolt lilakáposztával és burgonyagombóccal
Hozzávalók: 2 egész libacomb, (liba)zsír, 1 vöröshagyma, 1 fokhagyma, 1 dl száraz fehérbor, 2 babérlevél, 1 alma, só, bors, víz. Burgonyagombóchoz: pár szem burgonya, 20 dkg liszt, 2 zsemle, 1 tojás, só. Káposztához: zsír, 2 vöröshagyma, 1 lilakáposzta, 1 teáskanál cukor és köménymag, só, ecet.
Elkészítés: a combokat alaposan megtisztítjuk, szárazra töröljük, a bőrös részét beirdaljuk, majd sóval, borssal átdörzsöljük. Esetleg fél óráig pihenni is hagyhatjuk. Serpenyőben felforrósított kevés zsiradékban néhány perc alatt mindkét oldalát megpirítjuk (a negyedre vágott hagymát is mellé tehetjük). Majd magasabb falú, kizsírozott tepsibe vagy tűzálló tálba tesszük, hozzáöntünk 1 deci vizet, 1 deci bort. Belefektetjük a combokat, mellé rakjuk a hagymát, az alma-, és fokhagymagerezdeket, babérleveleket. Alufóliával lefedve 170-180 fokos sütőben másfél óráig pároljuk, majd fólia nélkül max. fél óráig, pecsenyelevével gyakran locsolgatva ropogós pirosra sütjük. Időközben elkészíthetjük a burgonyagombócot. A zsemléket kis kockákra vágjuk, kevés zsírban megpirítjuk. A megfőtt és áttört burgonyához hozzákeverjük a lisztet, tojást, zsemlekockákat. Masszájából gombócokat formálunk, és sós vízben kifőzzük. Aki nem elégszik meg a befőtt lilakáposztával, íme az elkészítése: a felcsíkozott vagy reszelt káposztát megsózzuk, állni hagyjuk. Addig olajban vagy zsírban karamellizáljuk a cukrot, majd a felaprított hagymát üregesre pirítjuk benne. Köménymaggal ízesítjük, hozzákeverjük a káposztát, meglocsoljuk ecettel, kevés vízzel fedő alatt időnként megkeverve összefőzzük, majd fedő nélkül elfőzzük a felesleges levet.
Libaleves
Hozzávalók: 1 kg libaaprólék (hát, nyak, szárny, zúza), 4 sárgarépa, 1 petrezselyemgyökér, 1-1 kisebb zeller és karalábé, 1 zöldpaprika, 1 kis vöröshagyma, 2 gerezd fokhagyma, só, néhány darab szemes bors.
A megtisztított libadarabokat feltesszük egy megfelelő nagyságú edényben főni vízzel. Mikor felforrt, lehabozzuk, fűszerezzük. Ha a hús félig megpuhult hozzátesszük a zöldségeket. Lefedve, kis lángon gyöngyöző forrással 2-3 órán át készre főzzük. Időnként ízlelgethetjük, utófűszerezhetjük. Amikor a leves készre főtt, kivesszük a libát és a zöldségeket, szűrőn átszűrjük. A levesbe szánt tésztát külön forralt vízben megfőzzük, majd tálalásnál a zöldségekkel a levesbe tesszük.
Sült libamell rozmaringos burgonyával, mártással
Hozzávalók: 2 libamell, 1-2 fej vöröshagyma, só, bors, olaj, 2 alma, 1 kg burgonya, 1 ág rozmaring, kakukkfű.
A libamellet papírtörlővel szárazra töröljük. A bőrét óvatosan beirdaljuk, hogy a húst ne vágjuk be. Bekenjük sóval, borssal. A bőrös oldalával lefelé, felhevített serpenyőben pár perc alatt kisütjük a zsírját, majd leöntjük róla. Megfordítjuk a húst, és másik oldalára is pár perc alatt pirítunk egy kis kérget. Ezután sütőpapírral borított tepsibe tesszük, kakukkfűvel meghinthetjük, mellé rakjuk a kis kockákra vágott almát, hagymát, amire locsolunk egy kis libazsírt. 170 fokra előmelegített sütőben 15-20 perc alatt ropogósra sütjük. Közben a hasonló méretűre vágott burgonyát is betehetjük a sütőbe egy másik, szintén sütőpapírral borított tepsire. Előzőleg olajjal összeforgatjuk, sózzuk, borsozzuk, megszórjuk rozmaring levelekkel. Kb. fél óra alatt elkészül. A sütési idő vége felé mellé is tehetünk almacikkeket. Szeletelés előtt a húst alufóliával letakarva 5-10 percig még pihentetjük, addig elkészül az almamártás. A liba mellett sült almát és hagymát botmixerrel pürésítjük.
Dancsó Bettina
Új hozzászólás